La ricetta Brioche all’uvetta e mandorle con LM interpreta l’essenza artigianale di dolci festivi, come il panettone, con il tocco goloso di un impasto arricchito da burro, frutta essiccata e note zuccherine interamente estratte dal tuorlo. La sua sofficità e la profondità aromatica, tra agrumi (mandarino o arancia), vaniglia e speziato del moscato, ne fanno un piatto perfetto per l’alta stagione o momenti speciali. La tecnica con il lievito madre (LM) dona complessità al gustò, con passaggi specifici come l’aggiunta stratificata del burro e la formazione di un ‘treccione’ estesa.
- Ammolla l’uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di moscato per 30 minuti, poi strizzarla bene e riservarla;
- Preparare la biga alternativa (se non si usa lievito madre): miscela 100 gr farina Manitoba, 50 gr acqua, 1,5 gr lievito di birra in un recipiente, lasciala lievitare 12 ore a 18°C;
- Nella planetaria miscela il lievito madre o la biga rinfrescata, con acqua e latte, finché si forma una pasta liscia;
- Ancora con l’apposito gancio, aggiungi a tempo 1: il lievito di birra in polvere sbriciolata, 30 gr zucchero, un tuorlo d’uovo, e incrementi graduali di farina per rendere omogeneo l’impasto;
- Aggiungi a tempo 2: l’altro tuorlo, 40 gr zucchero e un po’ di farina per regolare la consistenza;
- Inserisci a tempo 3: 50 gr zucchero, sale e farina rimanente, procedendo con tre stratificazioni a parte: divide il burro in tre parti, amalgamandolo per ciascuna fase con il composto;
- Mescola l’estatto di vaniglia, la buccia d’arancia, e infine incorpora le uvette sgocciolate e, se usate, le mandorle;
- Impasta con la foglia per formare l’impasto, poi divide a scelta: per riposo in frigo 8h oppure, se immediato, stacca blocchi uguali, formali, avvolgerli e modellare un ‘treccione’ sigillato per lievitazione finale;
- Imburra uno stampo antiaderente 30×10,5 cm. Disponi il composto, copri con pellicola e lascia ingrandire fino a sovrastare lo stampo di 2 cm;
- P pennellare con albume sbattuto e polverizzare con pinoli o mandorle, infornare a 200°C per 15 minuti, poi a 170°C coperta con alluminio a coprire lo strato superiore, finché uno stecchino inserito al centro esce asciutto.
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