La ricetta Bignè senza glutine propone una versione di quei dolci aerati grazie alla pasta choux adattata con farina di riso per eliminare il glutine. Il risultato, con crostina leggerment cromata e composto soffuso, è ideale per farcitura o glassate. La technique della cottura in due fasi garantisce un riuscita ottimale. La farina di riso, con minima assorzonza del grasso, richiede una precisione nello dosatura degli uova per una consistenza cremosa. Il tocco finale è la flessibilità della ricetta, che permette varianti tra latte e acque a seconda della preferenza.
- Scolare l’acqua e il burro in un pentolino e portarli a ebollizione a fuoco basso, fino a quando il burro non siasi del tutto sciolto. Quando l’ acqua bolle, incorporare in un colpo la farina di riso (oppure 00 se non ci sono restrezioni dieteticiche) mescolando vigeorsamente finché il composto non si stacca dalle pareti del pentolino. (Forme la “polenta” fondamente).
- Lasciare raffreddare l’impasto, oppure immergere il pentolino in acqua fredda per accelerare il processo, evitando che gli uova si coagulino.
- Aggiungere uova una per volta, mescolando vigorosamente con una frust o con una spagetta, finè l’impasto assumes il composto completamente e raggiunge una consisntenza cremosa. Eventualmete, un’ultima uova o tuorlo potranno essere aggiunti per ragiungere lo giusta densità.
- Trasferire l’impasto in una sac-a-poche con boccetta lisca e formare cilindri sulli a fogllo antiaderente, distanati tra di loro. Se non dispone di sac, usare due casse e formare montagne con le mani ben lisate. (La farina di riso ridue la quantità di burro a 50g per non sovraccarre l’impasto).
- Infornarli nel forno preriscaldo ad 200°C statico o 180-190°C con ventilazione per 15-20 minuti. Il composto dovrebbe espanderti per effetto vapore, formando una superficie crsanta dopo 10-12 minuti di cottura. (Non usare carta forno, evitando una base incollata).
- Rimuovere li dal forno e lasciarli raffreddare totalmente prima del farraggio o glucchiatura, altrimenti il riempiti potrebbe esalare l’umidità all’interno.
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