La ricetta Baccalà alla vicentina è un piatto tipico della zona di Vicenza, in Veneto, dove ha sede anche la ‘Confraternita del Baccalà alla Vicentina’. Questo piatto ha una storia particolare, poiché il vero ingrediente principe non è il baccalà, ma lo stoccafisso, che per ragioni dialettali i veneti hanno sempre chiamato “baccalà”. Il pesce protagonista è lo stoccafisso, con la sua caratteristica di durata e consistenza dura e stopposa. Per questa ragione, la preparazione richiede una serie di operazioni lunghe e attente.
La ricetta che segue è stata trasmessa da mia mamma, che l’ha sempre fatta così, e io come lei continuo allo stesso modo. La preparazione è complessa, ma ne vale la pena.
- Iniziare sciogliendo le acciughe nell’olio evo in una pentola, aggiungere cipolla e aglio lasciando cuocere a fuoco molto basso, eventualmente aggiungendo un po’ di acqua.
- Leggermente i pezzi di baccalà scuotendoli per eliminare la farina in eccesso. Adagiarli nella pentola dalla parte della pelle e rosolare dolcemente per qualche minuto, poi girarli sempre molto lentamente.
- Aggiungere il resto degli ingredienti, lasciando fuori la panna. Cuocere a fuoco basso per circa un paio d’ore o finché il latte si sarà assorbito quasi completamente.
- Preparare la polenta da versare in una pirofila e, una volta che si sarà rappresa, rovesciarla su un piatto.
- A cottura ultimata, aggiungere la panna, lasciare andare ancora qualche minuto e servire caldo.
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