La ricetta Arancini a modo mio è una proposta espressiva per appassionati di gusti intensi e preparazioni artigianali. Questo piatto unisce due sughi distinti – un ragù napoletano elaborato con ossa di manzo e spezie, e un condimento cremoso al pomodoro con pisellini – avvolti in una pasta di riso aromatico. La combinazione di sapori salati, il profumo della provola affumicata e la croccantezza della frittura creano un equilibrio tra modernità tradizionale. La ricetta richiede tempo e attenzione ai dettagli, ma ne riemerge un risultato degno di feste o momenti serali con amici.
- Preparare il ragù napoletano: in una pentola capiente soffriggere cipolla tritata, rosolare la corazza, le braciole di lòcena farcite (con prezzemolo, pecorino, uva passa, aglio e pinoli), e tracchiulelle. Versare vino rosso per sfumare, poi aggiungere concentrato di pomodoro sciolto in acqua, pomodori passati e passata di pomodoro. Cuocere a fuoco bassissimo per 6 ore, coperto parzialmente.
- Preparare il secondo sugo: in una padella soffriggere la cipolla, rosolare carne macinata, sfumare con vino bianco,aggiungere pomodori frullati, pisellini e sale. Lasciare insaporire a fuoco dolce fino a cottura della carne.
- Cottura del riso: in una pentola sciogliere burro, far insaporire il riso, alternare brodo vegetale e i due sughi a cucchiaiate (per colorare il riso di rosso). Mescolando costantemente, proseguire fino a cottura al dente.
- Preparare un composto uniforme mescolando il riso cotto con pezzetti di provola affumicata fresca, spezzettare formaggio per distribuirlo uniformemente. Lasciare raffreddare.
- Formare gli arancini: umettare le mani, prendere una dose di riso, formare un solco centrale e riempire con cucchiai di entrambi i sughi. Chiudere l’impasto a forma sferica o a punta, premendo delicatamente per sigillare.
- Friggere gli arancini in abbondante olio caldo (180-190°C) fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire caldi immediatamente.
- Per abbreviare il lavoro, preparare i sughi in anticipo (la notte prima) e tenerli refrigerati.
- Assaggiare e regolare sale a fine cottura del riso, se occorre, evitando eccessi per non soverchiare i sapori dei sughi.
- Mescolare delicatamente durante la formazione del riso per evitare che il formaggio si scioglia e strapiombi durante la cottura.
- Usare brodo vegetale (non sale) e aggiungere sale solo dopo aver valutato il sodino dei sughi, per equilibrio.
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