La ricetta Amor polenta di Gianni Pina è una variazione della celebre versione bergamasca, presentandosi come una versione meno nota ma altrettanto amabile, riconoscibile per i sapori armonici tra mandorle snocciolate, nocciole tostate e vaniglia, e una texture croccante-morbida, ideale da gustare con il caffè o un tè. Il piatto emerge dalla fusione di note dolci e aromatiche, grazie all’uso strategico del burro chiarificato che conferisce una cremosità unica e rende il prodotto più croccante. Questa interpretazione, anche se in ombra rispetto al suo “fratello celebre”, richiede técniche precise come la preparazione del composto mediante montaggio delle uova e l’uso di farine miscelate con nocciole e mandorle ridotte in polvere.
Se non disponibile il burro chiarificato commerciale, prepararle filtrando il burro fondento lento per separarne il chiarofluito dalla caseina, come dettagliato negli appunti tecnici.
- Montare vigorosamente le uova intere con lo zucchero fino a ottenere una mistura chiara, spumeggiante e leggermente spessa.
- Aggiungere delicatamente i tuorli e i semi di vaniglia, continuando a mescolare per integrarli armonicosamente.
- In una capsula separata, frullare le nocciole e le mandorle filettate fino a ottenerne una farina sottile. Incorporare a questa polvere la farina 00, la farina di mais e altri ingredienti secchi, come specificato.
- Mischiare lentamente la miscela di farine allo sciroppo di uova, usando movimenti a incetta per non soffocar le uova montate.
- Riscaldare il burro chiarificato (100g) in maniera da scioglierlo, lasciarlo raffreddare, e integrarlo gradualmente al composto, mantenendo un tocco leggero.
- Predisporre i piatti imburrati e infarinati con la miscela di farine a scelgere. Versarvi il composto e cuocerlo a stagna a 180°C per 35 minuti, verificando la cottura con un tozzo di stecchino.
- Lasciar raffreddare prima di servire, per consentire l’assemplificazione finale del composto.
Quindi i commenti extra come la spiegazione del burro chiarificato sono integrali solo se necessari:
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