La ricetta àmbulau, una polenta antica per Mangiare Matera, trae origine dal termine proto sardo “àmbulu”, che significa abilità di fare un gesto leggero. Questo piatto tradizionale è stato rivisitato dallo Chef Carlo Montano, Presidente dell’Associazione Cuochi Materani, utilizzando la semola di grano duro Mangiare Matera. La polenta è un omaggio alla tradizione culinaria locale, arricchita da sapori caratteristici come il mirto e l’aceto di vino bianco.
La polenta àmbulau è un piatto cremoso e compatto, con un sapore unico che deriva dalla combinazione di erbe selvatiche, mirto e aceto. Viene solitamente gustata come piatto unico, accompagnata da elementi che ne esaltano il sapore rustico e autentico.
- Inizia facendo appassire nello scalogno affettato sottilmente nell’olio, aggiungi le bacche di mirto e cuoci a fiamma bassa fino a quando lo scalogno sarà diventato morbido e trasparente.
- Metti da parte una piccola quantità di scalogno per decorare il piatto finito.
- Aggiungi l’acqua e aumenta la fiamma, poco prima che raggiunga il bollore versa a pioggia la semola, mescola bene e aggiungi il sale.
- Cuoci a fiamma bassa per venti minuti, mescola di tanto in tanto per non creare grumi.
- Versa l’aceto e cuoci ancora cinque minuti, la polenta dovrà essere cremosa e compatta.
- A fine cottura togli le bacche di mirto che si saranno aperte.
- In una piccola padella con un filo d’olio fai dorare le briciole di pane.
- Versa la polenta nel piatto e posiziona al centro lo scalogno che avevi conservato, aggiungi il pecorino grattato e le briciole di pane, termina con un filo d’olio.
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