La ricetta AIFB BLOGTOUR: LA TORTA CILIEGINA DI SERENA PAIOLI PASTRY CHEF A L’ANTICA FORNERIA IN CENTRO A VIGNOLA è un’opera di equilibrio tra sapori e texture. Serena Paoli, pastry chef, propone una torta che celebra la cremosità del cioccolato e l’acquerello fruttato delle ciliegie. Il piatto è strutturato con strati di mousse al cioccolato al latte e fondente, gelèe di ciliege moretta con un tocco di acidità, e croccanti nocciole. Il gusto è un gioco tra il calore del cacao (35% proveniente dall’Africa e 65% dal Perù) e la delicatezza della frutta, arricchito da note aromatiche di rum e vino per raffinare complessità. Viene presentata come dessert elegante, spesso gustata con vini rossi appassiti come il Merlot, rivelando un finale setoso che lascia un’impronta sensoriale intensa.
- Metti a fondere il cioccolato: miscela 400 g di cioccolato al latte e 100 g di cioccolato fondente in un bagnomaria fino a 30°C, per preservarne il gusto.
- In un pentolino, lega 250 g di ciliege affettate con 75 g di zucchero e 10 g di gelatina idratata, riscalda a 58°C perottenere una gelèe lucida e compatta. Lascia raffreddare.
- Monta 500 g di panna liquida calda e incorporate il composto di cioccolato a 30°C per creare una mousse setosa. Aggiungi nocciole tritate e mescola delicatamente.
- Prendi un fondillo di biscotto al cioccolato inzuppato in un liquore al rum e sistema una lastra di gelèe di ciliege al centro.
- Disponi stratificazioni alternate: mousse al cioccolato, gelèe, e croccante di nocciole, pressando leggermente per ottenere coesione.
- Riversa la crema rimanente sulla torta per ricoprirla uniformemente, decorando con nocciole a piacere.
- Conserva in frigo 6-8 ore prima di servire. Sconsiglia consumarla a temperatura ambiente, per apprezzare la fusione tra le texture e i sapori.
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