La ricetta La veneziane alla crema, per ca. 18 veneziane da 55 gr., richiede due impasti diversi. Iniziare la preparazione con il primo impasto, mettere nel recipiente della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e azionare la planetaria con la frusta a k, aggiungendo i tuorli a filo e l’acqua a filo facendola assorbire bene alla farina. Montare la frusta a gancio e continuare a lavorare finché l’impasto risulterà liscio ed avrà perso l’aspetto granuloso.
Aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi per volta facendo ben incorporare all’impasto. Togli la pasta dalla planetaria e forma una palla facendo pirlare l’impasto. Quando sarà pronto mettilo in una ciotola leggermente imburrata, copri con pellicola e metti a lievitare per circa 3-4 ore o comunque finché sarà raddoppiato.
Preparare il secondo impasto, mettere nel recipiente della planetaria il primo impasto e aggiungere la farina, incominciare a impastare e ad aggiungere l’acqua a filo, quando sarà assorbita aggiungere i tuorli sempre a filo, il miele, lo zucchero, il burro morbido e poco per volta, la vaniglia, il rum e la buccia di limone grattugiata.
Togli l’impasto dalla ciotola della planetaria e sul piano di lavoro fai di nuovo pirlare l’impasto. Lascialo riposare (puntare) sul tavolo coperto con pellicola per una ventina di minuti. Dividi ora l’impasto in porzioni da 50-55 gr. e dai forma con un movimento di pirlatura. Fai lievitare in forno spento con la luce accesa per altre 2 ore.
Spennellare con il tuorlo mischiato alla panna, praticare un taglio a croce sopra e riempire la fessura con la crema pasticcera. Mettere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Appena tolti dal forno spargere un po’ di zucchero in granella sulla crema ancora calda. Fai intiepidire e se si vuole decorare con un po’ di zucchero a velo.
Per la crema pasticcera, mettere in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido di riso o di mais e fare amalgamare bene gli ingredienti aiutandosi anche con un po’ del latte. Nel frattempo in un pentolino mettere a bollire la panna con il resto del latte, quando arriverà a bollore versarlo sul composto di uova e mescolare bene e velocemente. Rimettere il tutto sul fuoco e fare bollire fino ad addensamento. Versare in un recipiente, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare.
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