La ricetta spaghetti e torta salata, sapori e ricordi al formaggio è una celebrazione di sapori tradizionali e moderni, intrecciati tra crema intensa di formaggi, vegetali croccanti e note aromatiche persistenti. Il piatto esalta il contrasto tra la crosta e la polpa del pecorino, interpretato sia in una base croccante di tortino con crema di pomodoro, sia in una crema calda per gli spaghetti mista a sapori verdi. Eleganti e ricchi, questi piatti si gustano come un’ode ai territori montuosi che ispirano i suoi formaggi. Il gusto finale è leggermente umido e speziato grazie a profumi come il pepe rosa e la senape, mentre germogli e foglie delicate aggiungono freschezza.
Uliva extra-vergine e panna fresca arricchiscono texture e aromatiche, con la semola che conferisce alla pasta corpi morbidi e vellutati. La combinazione tra cacio intenso e sapori di campo (ravanelli, crescione) rende il piatto un viaggio tra tradizioni contadine e raffinatezze moderne.
- Per la torta salata, amalgamate farina, uovo, olio e zucchero, ottenendo un impasto liscio. Stenderlo e cuocerlo in forno a 200°C per 7 minuti; lasciate raffreddare.
- In cottura, tritate pomodoro cuore di bue, sciogliete con zucchero e aceto balsamico, frullate per ottenere una crema fluida. Riempite la base di torta con questa salsa.
- Perché la spuma di Blu Mugello, scaldate panna e condite con sale e pepe; raffreddatela in frigo. Incorporate il formaggio a pezzetti, frullate e congelate in sacca da pasticcere. Versatela sulla torta come guarnizione, decorando con germogli di crescione e ravanello.
- Per la pasta: asciugate e sbriciolate broccoli sgombati dal gambro, incorporatele insieme a farine, semola, uova e il formaggio ridotto in polvere. Impastate finché diviene omogeneo, riposate in frigorifero. Sfogliatelo sottile, tagliate gli spaghetti e asciugateli.
- Cuocete la pasta per 2 minuti in acqua saleata. In una padella scaldate la salsa al sedano (ottenuta frullando le foglie e mandorle in olio), unite la pasta e mescolate con il formaggio Gran Mugello per ottenere una crema vellutata.
- Guarnite con mandate con sottili lamelle di sedano e grana del formaggio a fiocchi.
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