La ricetta I lampascioni: splendore che annuncia la primavera celebra il ritorno della primavera e la tradizione mediterranea, esaltando l’amaro leggero dei lampascioni che si armonizza con il sapore salato della pancetta e la cremosità del pecorino. Originari della Basilicata, questi bulbi sono preparati tra april e maggio, quando sono più teneri, e spesso accostati a agnello o capretto per eventi festivi come la Pasqua. Il piatto risalta per contrasti: la loro consistenza croccante o morbida a seconda della cottura, il contrasto acido del pomodoro e il fumo dell’olio d’oliva. Una ricetta che mescola l’antico (ricordi di cucina contadina) al piacere sensoriale contemporaneo.
- Sbuccia i lampascioni, lava le radici, incorniciano il fondo con un taglio a croce e ammolla per 12-24 ore in acqua fredda (cambia l’acqua ogni 6 ore per ridurre leggermente l’amarezza).
- Prepara una pentola di acqua salata, aggiungi i lampascioni e bolli a fiamma bassa per 20 minuti. Estrai e scoli.
- In una teglia o pirofila unta di olio extravergine, metà degli esemplari prelessati e cospargili con dadini di pancetta soffritti, pecorino grattugiato e pomi d’oro tagliati a metà.
- Adagiati l’altro metà dei lampascioni, spruzzali con un dito di acqua e copri il recipiente. Cuoci in forno a 150°C o in pentola a fuoco bassissimo per 60 minuti, aggiungendo acqua se si incrina.
- Termina con una lama di pecorino fresato sopra l’intruglio, mescolando i sapori appena cotti ma non troppo schiacciati prima di servire.
- Se preferisci attenuarne l’asprezza, puoi aggiungere un filo d’aceto ai passi finali o condire con aceto dopo la cottura.
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