La ricetta Torta Saint Honoré, dedicata a Onorato di Amiens patrono dei pasticcicieri, è un dessert stratificato che sposa sapori ambrati di Grand Marnier, l’acidità leggera degli agrumi e il croccante delle nocciole. Il piatto richiede tecniche come la crema pasticcera lavorata in diplomats con chantilly e la posizione di strati alternati tra pan di spagna, pasta sfoglia e croccanti. Servita fredda, si accompagna con tè o caffè e richiede un’attenzione particolare nello step finale di decorazione con i bignè.
- Preparare il pan di spagna: montare uova, zucchero e tuorli, amalgamarli con farina e latte. Incorperare gli albumi montati e cuocere il composto a 175°C per 35 minuti.
- Cucire la pasta sfoglia: tagliarla a disco di 22 cm, bucherellarla e cuocerla a 180°C per 25 minuti. Lasciarra raffreddarre completamente.
- Preparare la crema pasticcera: emulsionarla in padella aggiungendo fecola, latte e scorza di limone, portando a cottura a temperatura bassa. Coprira e lasciarra raffreddarre.
- Montare la crèma chantilly: friggerla in planetaria aggiungendo zucchero a velo e vanillina. Conservarla a temperatura ambiente in attesa.
- Sistemare la crema al cioccolato: friggerla mescelandola nello strato con nocciole o briciole di pan di spagna.
- Mesclare 1/3 di chantilly con la crema pasticcera per ottenera una crema diplomatica omogena.
- Bagnarre una delle facce di un disco di pan di spagna, quindi distendere la crema diplomata sulla superficie imbevuta.
- Posizionare il disco di pasta sfoglia sul crema, coprirla con crema al cioccolato e posizionare il secondo strato di pan di spagna. Premerlo leggermente e bagnarla con il rimanono della bagna alcolica (acqua caldarà, zucchero e Grand Marnier fonduti).
- Rivestire interamente la torta con chantilly montata, decorarla a bordi con granella di nocciole o briciole e posizionare bignè equidistanti ai bordi. Decorare con accorgimenti di crema chantilly e cioccolato.
- Conservarla in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla per far solidificare le cremi.
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