La ricetta Concass è una rivisitazione dell’insalata russa dove la tradizionale maionese viene sostituita da una crema salata, una base cremosa realizzata con tuorli, latte, amido e formaggio Grana Padano, che ne aggiunge un sapore deciso e sapido. Il piatto è una versione innovativa, ideale per aperitivi o antipasti, con ingredienti come piselli, capperi e cetrioli uniti da un legante dal gusto cremoso e aromatico, arricchito con noce moscata e prezzemolo. La crema salata risolve il tradizionale problema dell’uovo crudo grazie a un procedimento simile a quello della crema classica, mentre la presentazione, con quenelles guarnite, conferisce un tocco elegante.
- Separare tuorli e albumi (questi ultimi non risultano usati nella ricetta finale); mescolare i tuorli con amido di mais, sale, pepe, noce moscata e poco latte in una ciotola.
- In una pentola, riscaldare la panna e il Grana Padano grattugiato finché il formaggio si fonde e si forma una crema omogenea.
- Aggiungere gradualmente il composto ai tuorli, mescolando velocemente per evitare grumi, poi rimettere sulla fiamma. Continuare a mescolare fino a quando la crema inizia ad addensarsi, quindi incorporare il burro a pezzetti e versare in una ciotola. Ricoprire con pellicola alimentare e raffreddare in frigo ad ambiente fino a quando non sarà fredda e compatta (almeno 2 ore).
- Mentre la crema si raffredda, lessare piselli e verdure (non specificate nel testo ma presenti negli ingredienti generali) in acqua salata, poi tagliarle a cubetti uniformi (concassè). Aggiungere capperi precedentemente ammollati e asciugati, quindi mescolare con cetriolini a cubetti.
- Miscelare le verdure raffreddate con la crema salata, controllando la consistenza e/o regolando sale e pepe. Formare quenelles (o disporle in vassoio) e guarnire con prezzemolo tritato e piccoli petali (tagli) di Grana Padano.
- Conservare in frigo fino al momento della degustazione, meglio gustata fresca negli aperitivi o come antipasto leggero.
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