La ricetta Baccalà su cheesecake di ricotta al finocchietto è un antipasto insolito ed un po’ particolare, ideato per il menù di magro della Vigilia per palati esigenti. La combinazione di sapori decisi e tecniche culinarie innovative rendono questo piatto unico e appariscente.
- Prepariamo il baccalà dissalando il merluzzo sotto sale in acqua abbondate per 48 ore, cambiando l’acqua almeno 4 volte. Quindi lo mettiamo in acqua bollente a fuoco spento per 10 minuti, lo sgoccioliamo e lo priviamo della pelle.
- Dopo di che, dividiamo la polpa con le mani senza strapparla e la condiamo con un’emulsione di succo di limone e olio evo, gli spicchi d’aglio schiacciati ed il prezzemolo tritato. Aggiungiamo sale solo all’occorrenza e lasciamo riposare in frigorifero.
- Prepariamo i cheesecake di ricotta al finocchietto mescolando la ricotta con il pecorino ed il limone (succo e buccia grattugiata) lavorando bene il composto fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungiamo il finocchietto alla fine e aggiustiamo di sale.
- Inseriamo l’impasto nell’ stampi oliati e li disponiamo in recipiente che li contenga per la cottura a bagnomaria con l’acqua fino ai 2/3. Preriscaldiamo il forno a 150° e inforniamo le cheesecake per 30 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Lasciamo intiepidire nell’acqua di cottura.
- Serviamo la cheesecake tiepida su base di bagna càuda bollente con il merluzzo freddo adagiato sul tortino.
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