La ricetta anolini al cavolo nero e cacio di pienza è un’interpretazione golosa di un classico tosco-emiliano, dove la fusione tra ingredienti tradizionali e innovazioni consapevoli ne fa un piatto unico. La pasta, arricchita da farina di farro, rivela una consistenza gustosa e leggermente cereale, mentre il ripieno – una sinfonia tra cavolo nero lessato, ricotta di pecora e cacio di Pienza – dona un bilanciamento tra sapore salato, cremoso e la nota amarognola del cavolo. Gli anolini, più grandi dei soliti ravioli, sono preparati per essere apprezzati in un suggestiva cottura finale in padella, dove il brodo di cottura e l’olio alimentano una salsa cremosa naturale, sottolineata dalla croccantezza della pancetta. Un piatto che si lega a tradizioni contadine ma rinnovato da una tecnica che favorisce leggerezza e autenticità.
- Impasta la farina di farro con uova, sale, fino a ottenere una pasta liscia, quindi coprila e lasciala riposare per 30 minuti, garantendole tempo per rilassarsi.
- Cuoci il cavolo nero a lunga cottura, strizzalo per eliminarne l’acqua, taglialo a fette, poi mescola con la ricotta, il cacio di Pienza grattugiato, l’uovo e sale fino a ottenere una farcia omogenea; lasciala insaporire al fresco.
- Stendi la pasta con la macchina per pasta passando da una spessura alta a quella voluta, alternando strati di pasta e farcia, poi chiudi ciascun anolone schiacciando i bordi per evitare uscite. Infornare su un piano antistick con forma dentellata.
- Cuoci gli anolini in acqua bollente salata finché non galleggiano, tenendo da parte il brodo di cottura. Scòlali con un ragno per mantenerli asciutti.
- Friggi a croccante le fettine di pancetta dolce in una padella, estrai le fette con un mestolo, filtra l’olio residuo e riscalda un filo d’olio in sostituzione.
- Aggiungi gli anolini alla padella, versaci un mestolo del brodo di cottura, mescoli energicamente finché non si addensi in una salsa cremosa, senza aggiungere burro.>
- Cospargi con cacio di Pienza grattugiato e decora con la pancetta croccante: servili caldi, celebrando il gioco di texture tra la pasta morbida, il ripieno strutturato e il croccante finale.
- Con i resti di pasta, esplora varianti come tagliatelle o maltagliati per suggestivi secondi da accompagnare a umido o in brodo, seguendo tradizioni delle cucine centrali italiane.
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