Pesare gli albumi e misurarli con precisione.
Preparare un panetto di meringata più consistente del solito, tagliarne i bordi a rombi e, se necessario, passare ogni pezzo in olio.
Togliere una piccola fetta di scorza di arancia da ogni mandorla, lasciando l’epidermide, e cuocerle in forno a 200°.
Pulire i canditi da eventuali impurità e, formattandoli a pallina, passarli in acqua ghiacciata.
Forma un panetto con gli albumi, renderli grandi e trasparenti proseguendo come adoperato per la meringata, tagliare a metà e unirli, infine adagiare la mandorla, o applicare l’olio, legare e immergere nell’acqua bollente salata, con movimenti a larghi balzi fino a quando la pasta non si sarà rassodato. Frittellando per un breve tempo, uno, due o tre elementi alla volta.
Spenellare bene i dolci e posizionare su carta da forno fumante.
Ripetere per tutta la dose di ingredienti.
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