La ricetta Panettone basso è un’artigianale preparazione tradizionale, ideale per la celebrazione natalizia. Questo pane dolce è caratterizzato da sapori aromatici di frutta candita, mandorle e scorze di arancia e limone, uniti all’aroma delicato del miele e della vaniglia. La preparazione richiede pazienza e precisione, con fasi di lievitazione prolungate e tecniche specifiche come la lavorazione a bassa temperatura. Tradizionalmente consumato durante i pasti di Natale, richiede tempo ma compensa con un sapore complesso e una struttura soffice.
- Due giorni prima iniziare a rinfrescare il lievito madre quotidianamente con farina Manitoba, tenendolo a temperatura ambiente.
- Il giorno prima preparare il primo impasto: iniziare sbattendo tuorli e zucchero fino a unire crema. Aggiungere lievito naturale rinfrescato, farina Manitoba, miele, scorze grattate e vaniglia. Lavorare con il gancio a bassa velocità finché non si forma un impasto morbido che incordi; integrare burro freddo un pezzetto alla volta per mantenere la temperatura sotto 26°C. Far lievitare per 12-14 ore a 28°C, controllando che triplichi di volume.
- Mescolare lo zucchero rimanente, acqua eventuale per abblandare l’impasto, e il mix aromatizzato (miele, scorze, vaniglia). Aggiungere la frutta candita ben strizzata, l’uvetta idratata e le noci. Integrazioni avvengono con cura, a velocità bassissima per evitare l’eccessiva fermentazione.
- Effettuare 3 fasi di “pirlatura” (puntatura): riposare l’impasto su un piano unto per un’ora, poi ripetere l’operazione a distanza di 15’, infine metterlo nel pirottino. Far lievitare 6 ore a 28°C in luogo umido (es.: forno spento con lampadina accesa).
- Prima di infornare incidere una croce sulla superficie, inserire una noce di burro e cospargere con alcool. Cuocere 55 minuti: partendo a 180°C, ridurre a 170°C dopo 10’. Controllare con un termometro la temperatura interna (93°C).
- Raffreddare il panettone sostenuto sottosale per minimo 2 ore, poi conservarlo in cellophane spruzzato con alcool alimentare per lunghi periodi.
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