La ricetta Triglia, melanzana e colatura di provola affumicata è una creazione che combina armonie salate, croccanti e cremose. Il protagonista è la provola affumicata, aromatizzata in un latte scremato caldo per creare una colatura intensa. La melanzana, dopo una prima cottura in olio di girasole, è ripiena di basilico fresco e pomodorini, dopodiché viene rivestita da pane grattugiato e fritta per un esterno croccante. La triglia viene cucinata delicatamente su carta forno per conservare la morbidezza e i colori giallastri della coda. Il tutto si completa con una salsa dal sapore fumato: un gioco di sapori mediterranei e tecniche precise che richiedono attenzione alle fasi di cottura per evitare eccessi. Il piatto è presentato con eleganza, valorizzato dalla fusione di componenti fredde (la salsa) e calde (il pesce e la melanzana), dove ogni componente mantiene la sua identità.
- Schiaccia la triglia intera, rimuovi tutte le spine, lavala e asciugala. Se non disponibile intera, usa due filetti.
- In una ciotola, mescola la provola affumicata tagliata a dadini con il latte scremato. Copri con pellicola stagna e riscalda la mistura a bagnomaria finché non diventa cremosa. Filtra la salsa in una bottiglietta per raccogliere la colatura e salpella se necessario.
- Taglia la melanzana in lunghe fette, friggile in olio caldo finché la buccia non si arricci. Estrai il nocciolo, forma cilindri vuoti. Riempili con una foglia di basilico e un pomodorino secco, rivestili con pane grattugiato e friggli di nuovo fino a doratura.
- Per la triglia: disperde carta forno in una padella antiaderente, unisci un filo di olio di semi di girasole sulla parte con la pelle del pesce. Cucina per 2 minuti da ciascun lato con fuoco basso. Se presente, copri la coda con alluminio per preservarne il colore.
- Assembla il piatto: collocare l’involtino di melanzana al centro, adagiarci sopra la triglia. Versa la colatura di provola con il latte in rivoletti intorno. Completa con una foglia di basilico fresco.
- Servi subito per mantenere croccantezza e calore, distribuendo la salsa separatamente in una caraffa così da controllare la quantità al gusto.
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