La ricetta Gli stringozzi agli albumi con sugo all’aglione è una reinterpretazione di una specialità umbra, dove gli stringozzi – pasta fresca tipica di Spoleto e Foligno – vengono preparati con albumi in eccesso, confezionati con una combinazione di farina 00 e semola di grano duro. Questa versione innovativa mescola tradizione e riciclo alimentare, ricavando una pasta consistente e leggermente cunetta grazie all’albumi. Il sugo all’aglione, intenso e aromatico per via dell’uso massiccio di aglio dorato, si accompagna perfettamente alle sfoglie quadrate e corte degli stringozzi, chiudendo con un tocco generoso di pecorino stagionato. Questo piatto celebra l’artigianalità della pasta tagliata con strumenti tradizionali come la “chitarra”, diventando un’esperienza sensoriale tra saporos rustic e creatività culinaria.
- Pesate gli albumi e calcolate il doppio del loro peso totale per la quantità di farine. Suddividetele come segue: 80% farina 00 e 20% semola di grano duro, setacciandole e formando una fontana sul tavolo.
- Iniziate ad incorporare gli albumi con un forchetta, mescolando gradualmente la farina finché non si ottiene una pasta omogenea. Impastate a mani per 10 minuti, quindi fatela riposare infarinata e coperta per 30 minuti.
- Tagliate piccoli pezzi di pasta, infarinate con semola e appianateli con le mani o lo stuzzolo. Stendete la sfoglia con un ruote Imperia (spessore 2,5 mm) o un mattarello, e tagliate con una lama a denti stretti, una chitarra o manualmente arrotolando la pasta per ottenere striscine lunghe.
- Disponete gli stringozzi su vassoj impiazzati con canovacci infarinati con semola, smuovendoli delicatamente durante la seccazione per evitare che si attaccano.
- Per il sugo: in una padella scaldate olio EVO, imburrando gli spicchi d’aglio prezzato finemente dorati a fuoco lento, evitando il bruciore. Aggiungete peperoncino franto e pomodori a dadini, fate insaporire con salatura moderata.
- Cuocete gli stringozzi in acqua abbondante e salata finché non sono al dente, scolateli e mescolateli direttamente nel sugo ancora caldo. Aggiungete una generosa grattugia di pecorino stagionato prima di servire.
- Facoltativamente, per ottenere la forma classica, usate una chitarra vera o un attrezzo apposito applicando pressione con il mattarello durante il taglio.
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