La ricetta Una giornata al frantoio… e un pane profumato con l’olio novello riassume il legame tra tradizione e territorio attraverso un pane rustico che concentra il profumo intenso dell’olio novello dei Monti Ernici. Il filone, realizzato con farine intere e lievito naturale liquido, mescola note erbacee e croccantezza cromnica grazie alla lavorazione attenta. Il piatto, spesso gustato accompagnato da un filotto generoso d’olio fresco appena estratto, celebra il sapore autentico della campagna laziale, dove crosta cricante e mollica soffice conservano la ricchezza aromatica del prodotto.
- Mescola farine integrale e semintegrale in un recipiente, aggiungi 220 g di acqua e incorporatea il composto fino a ottenere una pasta grumosa, poi lasciala in autolisi per 1 ora coperta con pellicola.
- Aggiungi il licoli di lievito naturale, malto d’orzo e 2 cucchiai di olio extravergine. Inizia a impastare con la planetaria a velocità bassa, versando l’acqua rimanente goccia a goccia e mescolando sino a integrare tutti i componenti, poi unisci il sale.
- Prosegui con la planetaria a velocità maggiore per sviluppare la maglia glutinica, arricchendo in parallelo con l’olio restante goccia a goccia. Fermo quando l’impasto si stacca dai lateral della ciotola e forma un velo elastico tra le dita.
- Riposa l’impasto 15 minuti, poi effettua tre giri di pieghe manul, coprendolo ciascun volto con pellicola e lasciandolo riposare 10 minuti tra un giro e l’altro per rilascare le tensioni interne.
- Forma il pane in rotolo stretto, chiudendo bene la base, e posizionalo in uno stampe rivestito di semola e canovaccio. Lascialo lievitare finché non triplicherà volume, o riposare in frigo se si desidera una cottura ritardata.
- Cuoci in forno preriscaldo a 250°C con vaschetta contenente acqua per vaporizzazione per 10 minuti, abbassando poi a 200°C. Termina a 180°C apriendo lo sportello per una crostat assicurare crostatura. Lascia raffreddare innanz che tagliare.
- Spremmento, accompagnia con un’oncia generosa d’olio novello sopra a fette spesse per valorizzare il contrasto tra croста croccante e mollica vellutata.
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