La ricetta MACARONS SALATI PER MTC n.62 Ricotta di bufala, mela annurca, pinoli, Ricotta di bufala, bottarga, arancia e gelatina di Zibibbo è un’interpretazione innovativa dei classici macarons, con due farcite salate che conciliano sapori intensi e delicati. La base è costituita da gusci leggeri e dolci, dove lo zucchero a velo e la farina di mandorle creano un contrast con i sapori salati delle ricette interne: una ricotta fusa con mela annurca glassata a pinoli e pepe rosa, e un’altra unita alla bottarga di muggine, all’arancia e a una gelatina di vino zibibbo. Il piatto è ideale per degustazioni informali, dove il contrast tra salato e leggermente dolce crea una armonia che sconcerta all’assaggio ma convince subito. Il processo implica técnica avanzata, come la cottura monitorata del composto a meringue ed elaborazioni a fasi multiple, ma i risultati valgono l’impegno grazie ai sapori autentici dei prodotti stelari.
- Prendi il forno e regola a 150°C, stendi la farina di mandorle su carta forno su una placca, tostala per pochi minuti, quindi raffredda e frullala con lo zucchero a velo fino a ottenere una polvere fina e setacciata.
- A parte, amalgama gli albumi iniziali (18g) con la polvere di mandorle e una macinata di pepe nero, mescolando bene.
- Prepara lo sciroppo: Porta a ebollizione lo zucchero semolato con acqua finché non raggiunge 121°C, mantieni il composto caldo.
- Monta gli albumi rimanenti con una frusta elettrica, poi aggiungi piano lo sciroppo bollente continuando a battere finché non diventa una meringue lucida e ben gonfia.
- Incorpora una porzione di meringue al composto di mandorle per ammorbidire, quindi mescola il rimanente con una spatola per ottenere una crema liscia e setosa.
- Carica il composto in una sac a poche con bocchetta sottile, traccia cerchi di 3,5cm su carta forno, riempie le sagome con il composto e batti la placca per eliminare le bolle, lasciando asciugare superficialmente per formare un pellicola sottile.
- Cuoci: Innizia con 180°C per 2 minuti, poi riduci a 140°C e cuoci per 10 minuti, sfilati immediatamente e raffredda.
- Prepara la farcitura mela-annurca: Trascendi la ricotta con pepe rosa tritato, pinoli tostati, rosmarino e dadini di mela tagliata sottile, regolando il sale se necessario.
- Crea la seconda farcitura con ricotta, bottarga grattugiata, scorza d’arancia e la gelatina di zibibbo: Idrati la colla di pesce, mescola al vino zibibbo quasi bolente, congelali in una forma pianeggiante per solidificare, poi spezzetti la gelatina in fette sottili quando è pronta.
- Monta i macarons affiancando due gusci: farciscile una metà con la crema a mela e pinoli decora con pepe rosa e pinolo, l’altra con bottarga e arancia disposti con dadini della gelatina di vino.
- Riponi al raffreddatore prima di servire per garantire che le crema si consolidino, accoppiando i gusci freschi e delicatamente.
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