La ricetta Orecchiette al sugo di pernice (per 4) è un piatto ricco di sapore, tipico della cucina pugliese, che unisce la selvatichezza del gameo al calore della pancetta e alle note acidule della passata di pomodoro. Le pernici, insaporite con salvia, rosmarino, e vino, si abbraciano all’interno del sugo arricchito da brodo, donando una consistenza avvolgente e un profumo intenso. Servite con orecchiette al dente, un pizzico di pecorino e basilico tritato, questo piatto si affianca a momenti conviviali, perfetto per sorseggiare un vino corposo.
- Sistemate le pernici spiumate, pulite e strinate in una pirofila, irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva.
- Mescolate sale, pepe, foglioline di salvia e rosmarino, stuzzicate le pernici e riempitele con il composto.
- Coprite le pennacchiere con striscioline di pancetta sfusa, legate con spago da cucina.
- Doratele in padella a fuoco medio, rigirandole di tanto in tanto, per 10 minuti.
- Aggiungete un bicchiere di vino bianco e fate evaporare il liquido per 5 minuti.
- Unite la passata di pomodoro, brodo caldo, un pizzico di sale e pepe; cucchiaiate per amalgamare.
- Lasciate cuocere il sugo a fuoco basso per 60 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, bollete l’acqua in una pentola, salatela, e cuocete le orecchiette al dente.
- Scolatele, conservate un mestolo di acqua di cottura per legare il sugo se necessario.
- Toggete lo spago dalle pernici, tagliatele a pezzi e aggiungete al sugo con il brodo avanzato.
- Conditela con un filo di olio extravergine d’oliva, fate insaporire per 5 minuti.
- Gustate le orecchiette calde, versate il sugo, cospargete abbondante pecorino grattugiato.
- Decorate con foglioline di basilico fresco tritate se desiderate un tocco erbaceo in più.
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