La ricetta Baccalà al latte e cipolle è un piatto delicato ed aromatico, dove il baccalà, prima ammollato, si fonde con il latte e le cipolle per creare una base golosa. L’aggiunta di acciughe salate ne intensifica il sapore marino, mentre la farina e l’olio d’oliva conferiscono consistenza e lucidità. Tradizionalmente, si serve come secondo squisito, spesso accompagnato da pane raffermo per assorbire il sugo denso e ipotizzabile. Il latte scioglie gradualmente la salinità del pesce, creando un equilibrio che è al centro della sua gradita semplicità.
- Ammolla il baccalà in acqua fredda per rendere la carne morbida e attenuarne la salazza, proseguendo con un cambio d’acqua periodico.
- Sbuccia la cipolla bianca e tagliala a fette sottili, disponendole in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine.
- Cucinale a fiamma media fino a quando non diventano trasparenti e appena caramellate, eliminando eventuali residui di acqua di cottura.
- Aggiungi ½ litro di acqua e frigge le cipolle per 10 minuti, consentendo loro di ammorbidirsi ulteriormente.
- Pulisci il baccalà da eventuali spini, passalo nella farina, e posizionalo delicatamente sulle cipolle stufate.
- Cuoci per 5 minuti a fiamma media, quindi rivoltalo con attenzione e versaci un pugno d’acqua e il latte setacciato.
- Unisci le acciughe precedentemente spezzettate direttamente sul pesce, copri la casseruola per mantenere il calore.
- Lascia sobbollire lentamente per 50 minuti, regolando la fiamma al minimo per evitare surriscaldamenti repenti.
- Serve direttamente dal fuoco, conservando il sugo denso come parte essenziale del piatto.
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