La ricetta ravioli dolci alla papaia è un piatto innovativo e scenografico, frutto di un’ispirazione artistica e sensoriale. Questo dolce crudista insolito combina sapori tropicali e freschi, creando un’esperienza gustativa unica.
La preparazione di questo piatto richiede attenzione ai dettagli e una sequenza di passaggi precisi.
- Inizia lavando abbondantemente l’irish moss e mettendola in ammollo per circa 1 ora in abbondante acqua.
- Pulisci la papaia e frullala con l’irish moss e un cucchiaino di succo di limone, ottenendo una salsa densa e omogenea.
- Stendi la salsa di papaia sul piatto dell’essiccatore e disidratala per circa 6 ore a 42 gradi, fino a formare una pellicola elastica e compatta.
- Pulisci la pera, ricava delle sfere e marinale nel succo di limone e zucchero di cocco per almeno una decina di minuti.
- Stendi la sfoglia di papaia, ricava dei quadrati, farcisci ciascun quadrato con una sfera di pera e chiudi a fagottino unendo i quattro angoli della sfoglia.
- Frulla i mirtilli con pochissima xantana in polvere e acqua per ottenere una salsa densa e omogenea.
- Nel bicchiere del frullatore ad immersione, metti 1 cucchiaio di lecitina di soia, poca vaniglia in polvere e 100 ml circa di acqua, frullando e incorporando aria per creare la schiuma.
- Componi il piatto stendendo un po’ di salsa di mirtilli, disponendo i ravioli e le sfere di kiwi, e guarnendo con la schiuma alla vaniglia.
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