La ricetta Zucchero Fondente è un fondamentale della pasticceria, essenziale per decorate confezioni di bignè, cupcake e torte. Questo composto, ottenuto mescolando zucchero semolato, glucosio e acqua, assume una consistenza compatta una volta cotta e raffreddata. Utilizzato liquido per glassature veloci, mantiene una lucentezza e solidità uniche grazie a procedure precise. Da aromatizzare con scorza di limone, succo d’arancia o cioccolato fuso, diventa un tocco finale per pasticcerie, offrendo flessibilità e professionalità.
- Metti in una casseruola 500 g di zucchero semolato, una quantità di acqua sufficiente a coprirlo e glucosio in proporzione (tipicamente la metà del zucchero).
- Sistema a fuoco medio-basso e riscaldi Continuando a mescolare per sciogliere lo zucchero, tenendo d’occhio la temperatura con il termometro. Ferma la cottura a 114–115°C appena raggiunge i valori.
- Trasferisci immediatamente il composto in una ciotola d’acciaio posata su un recipiente pieno di ghiaccio. Mescola energicamente finché il composto diventa opaco, poi lascialo intiepidire fino a formare un blocco compatto e lucido.
- Conserverlo in un contenitore ermetico: rimarrà fresco per mesi fino a quando non viene utilizzato. Questo garantisce la qualità della glassatura in qualsiasi occasione culinaria.
- All’uso, sciogli il blocco a bagnomaria, mantenendo la temperatura sotto i 60°C per evitare screpolature. Aggiungi aromi scelti—come scorze di limone grattugiate, succo d’arancia fresco o cacao amaro—e modella la glassatura su dolci appena sfornati, lavorando in fretta poiché solidifica rapidamente.
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