La ricetta Rinfresco e mantenimento del lievito madre si concentra sulla cura di questo fermento naturale, necessario per preparazioni lievitate. Utilizzando farina 00, miele o mosto e pane raffermo, il processo rinnova il lievito, mantenendolo attivo e pronto all’uso. Si tratta di un’azione chiave sia per pizzaioli esperti che per principianti, per evitare inacidimenti o raffreddamenti del lievito. La procedura, semplice ma precisa, permette di ottenere un impasto equilibrato, fondamentale per un piatto leggero e digeribile come il pane artigianale.
- Estrai il lievito madre dal frigorifero e lascialo riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
- Pesa il lievito (es. 250 g), taglialo a cubetti e versalo in una ciotola con 250 g di farina 00 e 100 ml di acqua.
- Impasta energicamente manualmente o con l’impastatrice fino a ottenere un composto compatto e elastico.
- Dividi il lievito in due porzioni: pesane 150 g per il rinfresco, mentre il restante lo conserverai in frigorifero.
- Per il rinfresco attivo, forma una palla con i 150 g, incidila a croce e lasciala lievitare in forno spento con la luce accesa per 3–4 ore.
- Con il lievito rimasto (100 g), forma un’altra palla, copri con pellicola e riprendi in frigo dopo due ore a temperatura ambiente.
- Qualora il lievito abbia odori acidi od un sapore troppo forte, esegui il “bagnetto”: immergi a pezzi in acqua tiepida per 20 minuti, strizza e rinfresca con 400 g di farina e 140 ml d’acqua.
- Ripeti il rinfresco ogni 4–5 giorni per garantire la freschezza del lievito e il successo degli impasti.
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