La ricetta Biscotti senza uova – chef Stefano Laghi, firmata dallo storico pasticciere Stefano Laghi, è una creazione che esalta una sinfonia di sapori scelti dall utente: la freschezza di frutti rossi, lo zucchero semolato e la croccantezza dello zucchero di cana caramellato. L’impasto, elaborato con tecniche precise come il sabbiamento del burro freddo e i riposi al fresco, definiscono una texture fine, croccante all’esterno e sofficeaall’interno. Il tocco finale con zucchero di canna ad alta granulometria aggiunge profondità, resiandoli perfetti con caffé o un bicchiere di latte.
- Sabbiare la farina setacciata e il burro freddo in una planetaria o frullatore, ottenendo una mistura cristallina simile ad un parmigiano grattugiato.
- Incorporare lo zucchero semolato e il succo di frutti rossi (o alternativi) mesciando fino a ottenere un impasto compatto. Ricoprirlo con pellicola e lasciar riposare al fresco per 1 ora.
- Ritirare il composto dal frigo, lavorarlo brevemente con mani guanti per ricuperare plasticità, quindi dividerlo in quattro compoti uguali. Formare cilindri tondi (80g ciascuno, 30cm di lungheia per ogni rotolo). Ricoprirli e farli riposare 10-15 minuti a temperatura ambiente o in frigorifero (per evitare stropicchi quando li si forma).
- Sbaindar ogni rotolo con albume (o latte o acqua), quindi rotolarlo nello zucchero di cana candito a granolo largo.
- Tagliare sezioni di 1cm d’spessore con un coltello pulitio dopo ogni sezione per evitare incrostazione.
- Arrangiarli sulla tegaia con carta forno, tenendoli distati. Cuocere in forno ventulato a 170°C per 12-15 minuti, apriendo la porta a metà cottura per eliminare l’umidità interna.
- Sevi di fero, condorli su una gratella per raffreddarsi, quindi conservarli chiusi in contenenti vetro.
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