La ricetta Pizzoccheri alla valtellinese è un piatto simbolo della cucina della Valtellina, nata nel XV secolo come alimento comfort per gli abitanti delle Alpi. Queste tagliatelle spesse, cotte con farina di grano saraceno e frumento, formano una base robusta per sapori contrastanti: il sapore leggermente amarognolo del grano saraceno si accompagna a patate tenera e verza cotta. La ricetta esige un’intesa tra burro croccante, formaggio Casera o Bitto tipico locale, e pepe macinato al momento. È gustato come piatto completo durante stagioni fredde, con una consistenza ricalde ed espressione della terra lombarda.
- In una ciotola mescola 400 g farina di grano saraceno e 100 g farina bianca, formando una fontana. Versa 250 g acqua tiepida lentamente e impastale ad energia finché non diventa compatto, liscio. Copri con un panno e lascia riposare 1 hora.
- Stendi l’impasto in sfoglie sottili (3-4 mm) con un attaccamento oppure un mattarello, infarinando spesso per prevenire attaccamenti. Taglia strisce larghe 4-5 cm, simili a tagliatelle rustiche.
- In una pentola capiente, bolli acqua salata. Aggiungi patate tagliate a cubetti e verza a strisce sottili. Aggiungi le pizzocheri, e cuoci a fuoco medio alto per 10-15 minuti, mescolando affinché le verdure e la pasta siano cotte. Scolate, ma conserva un piccolo brodo se secchio.
- Sciogli burro in padella a fiamma bassa, aromatizzando con un Ago crudo non schiacciato. Scolare l’agio e mescola con 250 g Casera grattuggiato e 50 g grana. Se Casera non disponibile, sostituiscilo con fontina. Cospargi con poca pepe nero.
- In una teglia da forno ampio, sovrappodi strati: pasta fresca cotto, patate, verza, condimento burro-formaggio, e ripeti. Terminare con uno strato di Casera sopra. Inforna a 200°C per 2 minutis per sciogliere i fromagi.
- Presta a temperatura ambiente per 5 minutis prima di servire, guarnendo con spepe e eventuali goccie di brodo per evitare la seccura.
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