La ricetta Panettone senza burro e uova – lievito madre è una reinterpretazione classica adatta a chi preferisce alternative senz’uova e burro. Il piatto si distingue per la fusione tra il cioccolato fondente e le note aromatiche di limone e arancia, che danno una complessità zuccherina ma non prevaricante. La preparazione richiede attenzione alle fasi di rinfresco del lievito madre, il cuore della procedura: l’impasto è articolato in due passi successive per favorire lo sviluppo, e la cottura gradate in tre temperaturas. Ottimale da consumare dopo 3-4 giorni per un aroma unito e una struttura soffice.
- Preparare il lievito madre iniziale: effettuare 4 rinfreschi giornalieri negli ultimi 3 giorni, con dosi pari a 100 g farina Manitoba, 100 g di lievito madre e 50 g acqua; l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Conservare in frigo dopo 30-40 minuti.
- Procedere con il primo impasto mescolando 250 g Manitoba (o farina W 350), 250 g lievito madre (o 15 g lievito di birra come alternativa), 250 ml acqua tiepida, 30 ml olio di semi, scorza di limone e arancia grattugiate, e 1 cucchiaio rum/aroma fiori d’arancio; lavorare l’impasto 15 minuti circa, quindi riposarlo al caldo (e.g., forno spento ad 50°C per 10 minuti) per 12 ore.
- Prima che inizi, estrarre il lievito madre dal frigo un’ ora prima del primo rinfresco per adattarlo alla temperatura ambiente.
- Dopo i rinfreschi, accodare le gocce di cioccolato fondente al primo impasto, irruotandole bene per evitare di sciupare la struttura. Conformare una palla e farla lievitare per 10 ore in un luògo caldo (come il forno spento riscaldate a 50°C regolarmente).
- Infornare a 200°C (modalità statica) per 10 primi minuti, quindi ridurre a 190°C e poi a 160°C. Il totale di cottura dura 35-40 minuti. I controlli della cottura: controllo col tastersina o con un termometro interno a 95-100°C.
- A cottura termine, lasciare il panettone raffreddare fuori dalla forma per almeno 24 ore, poi conservarlo in un sacchetto di plastica. Consumare dopo 3-4 giorni per raggiunge la piena armonia degl’ingredienti.
- Durante gli rinfreschi del lievito, la parte eccedente può utilizzarsi per sfizi secondi come pane o focaccia, ma l’impasto finale deve usare solo il lievito bene attivo.
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