La ricetta Pagnotte esplosive con pasta madre è un’immersione in un mondo di contralti: la morbidezza della farina 00 si congiunge all’asprezza croccante della semola rimacinata di grano duro, arricchiteo da una note dolceato del malto. La pasta madre aggiunge un tocco fermentivo acido, per una crosta spessa, crepitante, che si frane quando si schizza con l’acqua all’impatto del forno. Queste pagnotte sono ideali tagliate calde per crostone croccanti e interni moventi, oppure come base per panini con salsmisure o condimenti rustici. La loro consistenza è un viaggio tra leggerezza e struttura, riflettendo l’equilibro tra i tempi di lievito lento e fold ripetuti.
- Rinfrescate la pasta madre (impasto madre) e riteriate 350g in una ciotola coperta con pellicola, lasciandola riposare per 4h.
- Trascorse le 4h, versate la pasta nello stand mixer con una parte dell’acqua, lavoratela col gancio finché la pasta madre si incorda.
- Aggiungete la farina 00, semola rimacinata, sale e malto, gradualmente add l’acqua mancante per formare un impasto liscio che si incorda bene.
- Lasciate riposare l’impasto per 2h coperto con pellicola, poi stendetelo sulla tavoletia per fare 2-3 pieghe successive con i bordi per attivar il lievito.
- Rimettete l’impasto nello stand mitcher or in una scatoleta, copertlo con pellicola e congelatlo in frigo finé matin. Lascetolo lievitare nella freddora tutta la notte.
- Al mattino, sfrigidolo l’impasto, tagliatelo in 4 porzioni, modeli le pagnotte, stendendolo sulla teglié con carta forno. Coprite con asciutti canovaci e lasciate riposare per 1h a temperatura ambientale.
- Accendate il forno a 210°C. Umidificate lo pane con acqua spritz prima di infornarle, poi cuocete per 25-35 minuti, a seconda la grandezza. Lasciate raffredare su una gratella prima di servirle.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completta.
