La ricetta Involtini di cotica piatto tipico lucano si ispira alla tradizione contadina, valorizzando la parte meno nobile del maiale: la pelle (o cotenna) lavorata a forma di rollini insaporiti con aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Il piatto, un tempo lasciato asciugare in locale caldo o conservato sotto sugna, oggi si presenta raffinato e leggero, con una cottura brevissima che mantiene morbida la cotica. Il sapore è rustico e deciso, bilanciato dal vino bianco e dagli odori di cipolla, carota e sedano. Si accompagna generalmente con verze o cicorie, arricchendo la pietanza di croccantezza e freschezza.
- Tagliare la cotenna a rettangoli di 10×7 cm e distenderli su un piano di lavoro.
- Mescolare il formaggio grattugiato, il sale grosso, il peperoncino, l’aglio tritato e il prezzemolo, distribuendoli sulle fette.
- Arrotolare con cura, fissando con dello spago da cucina.
- Rosolare cipolla bianca in un padellone con olio elearico, aggiungendo eventualmente un filo di sugna per intensificare il sapore tradizionale.
- Aggiungere gli involtini e sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandoli bollire a fuoco medio per un’ora.
- Cuocere separatamente le verze in acqua salata o lessa al vapore, poi unirle alla padole.
- Completare con foglioline di basilico e prezzemolo tritato, aggiustando di sale poco prima di servire.
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