La ricetta Pasta al pesto di melanzana è un piatto leggero e suggestivo, ideale per un pasto rapido e gustoso. Questa versione propone un pesto non tradizionale dove la melanzana sostituisce l’olio come base, infondendo un sapore delicatamente amarognolo mescolato a note fresche di basilico, menta e prezzemolo. L’aggiunta di olive verdi e pinoli conferisce cremosità e una nota croccante, rendendolo perfetto per spaghettie, penne o tagliatelle. Il piatto si apprezza caldo, decorato con grana grattugiato extra. La melanzana, ricca di fibre e pectina, rende il piatto rasserenante, grazie alla sua natura depurativa e leggera, seppur condito con l’olio necessario per integrarne la struttura.
- Riscaldare il forno a 220°C e cuocere la melanzana pugnalata con uno stuzzicadenti, finché non si ammorbidisce (20-25 minuti). Lasciarla raffreddare, quindi pelarla, scartare semi ed acqua residua, e tagliarla a pezzetti.
- Far bollire l’acqua per la pasta con abbondante sale. Cuocerla al dente, scolarla appena pronta.
- In un frullatore, mescolare i pezzi di melanzana con i pinoli, le olive verdi, il formaggio grattugiato e gli spinaci/erbe (basilico, menta, prezzemolo tritati). Aggiungere lo spicchio d’aglio sbucciato.
- Frullare finché il composto non è omogeneo, aggiungendo l’olio d’oliva a filo per alleggerirlo. Salare di gusto, regolando l’intensità.
- Unire la pasta cotta al pesto direttamente nella pentola, mescolando bene. Distribuirla in piatti e guarnire con un pizzico di formaggio e una fogliolina di menta fresca.
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