La ricetta Pane senza sale, alla toscana è un simbolo della tradizione culinaria toscana, caratterizzata dalla rinuncia al sale che si sposa con il sapore salato dei salumi o la dolcezza dei pomodori. Questo pane, fatto con farina di grano verna e miele di acacia, sviluppa un’ottimo glutinico morbido grazie al contenuto proteico basso della farina antica. La preparazione prevede lievito madre e procedure precise per regolare la lievitazione accelerata, tipica della mancanza di sale che favorisce il processo. Il risultato finale è un piatto dagli aromi complessi, croccante fuori e soffice dentro, da gustare talvolta ancora tiepido per meglio apprezzarne la consistenza unica.
- Prendi il lievito madre e attiva lo sviluppo mescolandolo con l’acqua tiepida e il miele di acacia in una ciotola.
- Aggiungi gradualmente le farine (grano verna e farina 0) finché non si forma un impasto omogeneo e liscio, che non si attacchi alle pareti della ciotola.
- Posa l’impasto su un piano infarinato e esegui due giri di pieghe a portafoglio, ruotando il composto ogni 90 gradi per migliorare la struttura del glutine.
- Colloca l’impasto in una ciotola ricoperta, lasciando lievitare 2 ore a temperatura costante e riparato da correnti d’aria.
- Dopo il primo riposo, effettua altre due pieghe manuali sull’impasto e lasci che riposi un’ora ulteriore per il sviluppo completo della lievistazione.
- Forma sfera l’impasto, esegui nuove pieghe e sistemalo in un cesto infarinato con un panno, facendo riposare per 2 ore addizionali per maturare la struttura.
- Prima dell’inserimento nel forno, praticane sottili incisioni con un coltello acuminato e inforna a massima potenza per 8 minuti, poi abbassa a 200°C per 27-28 minuti totali.
- Cuoci con una pietra refrattaria, se disponibile, per una crosta ben dorata. Estrai il pane e lascialo raffreddare su una griglia prima di tagliarlo, evitando l’umidità che spegne i sapori.
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