La ricetta Baguette fatte in casa con poolish…… è un’esercitazione culinaria per ottenere impasti autentici e lievitazioni controllate. Il poolish, una base a base di acqua, farina e lievito di birra, è il cuore di questo pane. Questa ricetta consente di creare baguette con crosta croccante e interiora aerate, simili a quelle dei forni francesi. Il pane è ideale per gustarlo fresco, croccante su un vassoio da aperitivo o per tramezzini. Il trucco è il pre-impasto al poolish, che conferisce aromaticità e rilievo. Il processo richiede tempo ma è accessibile, rivolto a chi ama sviluppi naturali e sfoghi lentissimi.
- Preparare il poolish: sciogliere 7 gr di lievito di birra in 500 ml di acqua tiepida, mescolare con 500 gr di farina per ottenere una crema fluida. Coprire e lasciare lievitare in luogo fresco (18°C) per 16-20 ore, finché non appaia leggermente gonfio e irregolare.
- Il giorno successivo, incorporate 250 ml di acqua e 500 gr di farina azzoppata al poolish ammuffito. Aggiungere 7 gr di lievito di birra, impastando sino a formare una pasta liscia; successivamente amalgamate 15 gr di sale sciolti in acqua, integrando bene.
- Lasciare riposare il composto finale per 3 ore a temperatura ambiente, sottoponendolo a 2-3 ripieghi (fold) per incrementarne l’elasticità.
- Dividere l’impasto in porzioni da 200-250 gr ciascuna, formare panettoni allungati e lasciar riposare 10 minuti su un telo antiriaffreddamento.
- Modello le baguette con pressione laterale, creando lunghezza e turgore, poi collocarle su una carta per pane e far lievitare coperte per 90 minuti ad una temperatura di 24°C, o in una camera stagna conumidumidificante.
- Prima della cottura, incidere la superficie con lame a raso per 3-4 incisioni. Cuocere a 240°C per i primi 5 minuti, quindi ridurre a 220°C e mantenere una ciotola con acqua nel piano inferiore del forno per creare vapore. Terminare la cottura a 220°C per 20-25 minuti totali, finché la base non risuona a battuta.
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