La ricetta Paccheri, asparagi e pachino è una celebrazione di sapori primaverili, dove l’acquerello di verdure fresche e spezie aromatiche si intrecciano in un’armonia ligera e sapida. I paccheri, tubolati rotondi, catturano una crema di asparagi setacciata con delicatezza, un sapore delicato che si accompagna ai pomodori pachino, croccanti e succosi, e agli erbai dragoncello o estragone. La ricetta si profila come un piatto veloce, ma con una levigatezza che richiede attenzione nel dettaglio: dalla cottura degli asparagi a due tempi, alle riduzioni sapide, fino al tocco finale di ricotta salata e pepe nero. È un antipasto o un primo piatto perfetto per pranzi estivi o aperitivi campestri, dove l’equilibrio tra crema e textures croccanti racconta la primavera.
- Lavare gli asparagi, rimuovere la parte dura dei gambi con una spazzolina e reciderla. Legarne i gambi con del spago in due punti, uno basso e uno vicino alla punta, per uniformare la cottura.
- Cuocere gli asparagi in acqua salata bollente in una pentola alta, posizionandoli in modo che le punte siano esposte all’aria per mantenere la loro consistenza croccante. Scolarli al dente, separare subito punte e gambi: queste ultime vengono mescolate con le punte in un passaggio successivo.
- In una padella, soffriggere scalogno affettato sottile in olio extravergine. Aggiungere i pomodori pachino tagliati a metà e farli rosolare a fiamma viva per 10 minuti, lasciandoli perdere l’acqua ma conservando le forme.
- Tagliare i gambi degli asparagi cotti in cilindri-piccoli cilindri. In una padella pulita, soffriggere scalogno fresco, un filo di olio e i cubetti di gambo. Aggiungere dragoncello o estragone, coprire e lasciare insaporire per 10 minuti a fuoco basso.
- Frullare gli asparagi essenziali (escluse le punte) insieme al fondo di cottura e al sugo dei pomodori. Questa crema darà ricchezza al piatto, unita eventualmente con un po’ dell’acqua degli asparagi per regolare la densità.
- Cucinare i paccheri in acqua salata con l’acqua di cottura degli asparagi raccolta in precedenza. Scolarli al dente e condirli immediatamente con la crema frullata, mescolando bene per imbianchire.
- Mischiare i gambi cotti con la crema, distribuire sulla pasta, aggiungere le punte d’asparago e i pomodori pachino. Decorare con un’abbondante grattugia di ricotta salata e una macinata di pepe nero appena grattugiato. L’olio extra vergine e i sapori erbacei devono dominare, senza coprire con ingombri di spezie aggiuntive.
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