La ricetta oggi carne racchiude una sintesi del corso Professione Persona Chef, dove lo Chef Francesco Mammola insegna a trattare le carni con rispetto, ottenendo risultati sorprendenti. La combinazione di tecniche precise e una sensibilità per gli ingredienti dona al piatto una straordinaria completezza. La sella di coniglio, morbida e saporita, accoglie una farcia di verza dolce e croccante, mentre le puntarelle aggiungono un tocco di acidità vivace. Il riso basmati, leggermente aromatico, si accompagna all’eleganza di una tagliata carnosa, arricchita da un uovo poché. Un equilibrio tra texture contrastanti e sapori avvolti in un’atmosfera raffinata.
La ricetta propone due varianti principali: la sella di coniglio con farcia, servita su puntarelle e vellutata al pecorino, e una tagliata su riso basmati con uovo poché. Entrambi i piatti esaltano la delicatezza delle carni, bilanciata da elementi verdurali e cremosi, in un approccio che privilegia il rispetto dell’ingrediente originale.
- Prepara la farcia di verza tritata finemente, leggermente salata e cotta a vapore per tenerla croccante.
- Insacca la sella di coniglio con la farcia, stringendola con spago da cucina per mantenere la forma.
- Dorala in padella con olio di oliva e scaldate nel forno a 160°C fino a cottura uniforme (circa 20 minuti).
- Taglia le puntarelle a spicchi sottili e condiscele con limone fresco, olio e fiocchi di pecorino.
- Cuoci il riso basmati in brodo vegetale, mantecandolo con burro e una spolverata di pepe nero.
- Poche minuti al fuoco, il riso diventa cremoso e profumato, pronto a sposarsi con la carne grigliata.
- Sbatti l’uovo in una ciotola, scaldamela al vapore per 3-4 minuti, ottenendo il classico uovo poché morbido.
- Servi la sella di coniglio su letto di puntarelle, accompagnata da vellutata al pecorino preparata al momento.
- Per la tagliata, disponi la carne cotta sui mucchietti di riso, adorna con l’uovo poché e una macinata di pepe.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
