La ricetta Colomba al cioccolato con lievito naturale è un’interpretazione moderna di un dolce simbolico dell’Italia pasquale, con radici lombarde e una reinterpretazione che mescola note ambrate del cioccolato fondente a toffate di mandorla e una base lievitata lentamente. Questa versione richiama la tradizione, ma sottolinea la complessità degustativa grazie al contrasto tra il lievito naturale artigianale e l’intenso sapore del cioccolato, solitamente gustata a pranzo di Pasqua o come dessert dopo un menù festoso.
- Pulizia gli ingredienti e preparazione ambientale: assicurarsi che gli strumenti siano asciutti per favorire lo sviluppo del lievito naturale. Procedere in un ambiente con temperatura media per non alterare i tempi di lievitazione.
- Primo impasto: in una planetaria, mescolare lievito naturale, acqua a 28°C, zucchero semolato e farina Manitoba per 10 minuti, fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere progressivamente tuorli d’uovo sbiancato, poi incorporare il burro a pezzetti per integrarlo completamente all’impasto.
- Primario periodo di lievitazione: lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo coperto per 12 ore, utilizzando il calore residuo del forno con la luce accesa per stimolare lo sviluppo batterico.
- Secondo impasto: unire il composto lievitato a farina Manitoba, farina di mandorle, sale, buccia di limone e cioccolato fondente a pezzetti. Incorporare gli ingredienti senza sciupare la struttura alveare formantesi.
- Preparazione integrativa: disporre l’impasto sul piano di lavoro, formare una palla e coprire con un panno, consentendo un riposo di 60 minuti per favorire l’omogeneità.
- Formaggio definitivo: eseguire due piegature tradizionali (folding) per strutturare i tessuti, poi assemblare la colomba modellando il corpo e le ali con la pasta divisa a metà. Inserire la forma complessiva in un modello sigaretta o rame per la lievitazione finale di 6 ore.
- Decorazione finale: prima della cottura, rivestire la superficie con glassa preparata separatamente, distribuire mandorle tritate e zucchero in granella per creare una crostatura croccante. Terminare con un velo sottile di zucchero a velo setacciato.
- Cottura controllata: infornare in oven a 180°C static per 35-40 minuti, riducendo il tempo rispetto ai manuali standard per evitare escesiva asciuttezza. Verificare maturazione con un termometro conficcato nel centro: idoneo a 85-90°C.
- Raffreddatura strategica: esporre la colomba capovolta su supporti aerati (come piatti rilievo o fori aghi) per evitare deformazione, lasciandola riposare per almeno 4 ore in area ventilata prima della conservazione.
- Conservazione: imballare in luoghi umidi con sacchetti per dolci per mantenere freschezza, consumarla entro 48 ore per massima qualità.
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