La ricetta Crostata salata di fave e asparagi (con brisée all’olio) è un piatto che mi tiene sempre in tensione, soprattutto quando arriva la primavera. Gli asparagi e le fave sono gli ingredienti chiave di questa ricetta, arrotondati dalla dolce pastosità delle fave e profumati con le immancabili aromatiche. La base della crostata, ottenuta usando l’olio extra vergine di oliva, è friabile e corposa, ma in modo leggero.
Gli asparagi e le fave sono un classico abbinamento che si sposa bene con la dolcezza delle fave, mentre le aromatiche aggiungono un tocco di freschezza. La crostata salata di fave e asparagi è ideale da servire calda o tiepida, accompagnata da una freschissima insalatina dell’orto.
Per preparare la crostata salata di fave e asparagi, ecco come procedere:
- Preparare la pasta: in una ciotola emulsionare il tuorlo con l’olio extravergine, aggiungendolo a filo come se si dovesse preparare una maionese e mescolando con una frusta.
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungervi il sale e versare al centro il miscuglio di tuorlo ed olio; aggiungere gradatamente il vino bianco e cominciare ad impastare.
- Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare in un luogo fresco per 30 minuti.
- Per il ripieno, privare gli asparagi della parte legnosa, pulire i gambi con un pelapatate, sciacquarli in acqua corrente e ridurli a rondelle.
- Sbollentare le fave per pochi minuti in acqua leggermente salata, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e privarle della pellicina.
- Mondare ed affettare il cipollotto e lasciarlo soffriggere dolcemente in una padella con un filo d’olio.
- Unire gli asparagi e le fave al cipollotto e portare a cottura, aggiungendo quando necessario poca acqua o brodo vegetale.
- In una terrina lavorare la ricotta con l’uovo, l’albume, il parmigiano ed il latte; regolare di sale e pepe, unire il prosciutto a dadini e profumare con le foglie di maggiorana.
- Unire al composto le verdure precedentemente preparate e mescolare bene.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3-4 mm.
- Ricavarvi un cerchio di circa 30 cm di diametro e rivestirvi lo stampo, sul cui fondo si sarà precedentemente posizionato un foglio di carta forno.
- Bucherellare leggermente la pasta e distribuirvi il ripieno.
- Ricavare dai ritagli d’impasto delle striscioline e disporle sul ripieno, incrociandole in modo da ottenere una griglia.
- Infornare a 180° per circa 30 minuti.
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