Tuttavia, ho scoperto che la ricetta ha radici in Grecia, poiché i Greci colonizzarono la Lucania nel 1650 aC. Il nome “marro” o “caffomar”, infatti, non cela un significato fallico, come potrebbe sembrare, ma viene dalla parola “caffare”, che nel dialetto locale significa “schiacciare”, poiché le frattaglie vengono schiacciate per preparare l’involtino.
Preparazione
* 1 coratella d’agnello o capretto
* 1 omenta d’agnello (reticella o zeppa)
* 1 kg ca. budella d’agnello
* 1 cucchiaio rosmarino tritato
* 1 cucchiaino di salvia tritata
* 1 cucchiaio di timo tritato
* 1/2 cucchiaino pepe nero macinato
* Qualche pizzico di peperoncino tritato (facoltativo)
* 2 cucchiai di prezzemolo tritato
* 100 gr pecorino tagliato a bastoncini
* Poco olio extravergine di oliva, per la cottura
Passaggi
- Mescolate le erbe aromatiche essiccate con il pepe e il peperoncino tritato. Potete aggiungere anche poco aglio.
- Pulite bene le budella d’agnello.
- Sbollentate le frattaglie, scolate e tagliate a listarelle, spesse ca. 2 cm.
- Lavate la reticella con acqua calda per fare ammorbidire il grasso. Dividete in 3-4 pezzi (dimensioni ca. 15×20 cm).
- Ponete su ogni pezzo di reticella delle listarelle di frattaglie alternate con i bastoncini del formaggio.
- Cospargete con poco sale (attenzione il formaggio è salato), il trito aromatico e qualche pizzico di prezzemolo.
- Arrotolate per formare una specie di polpettone.
- Avvolgete con 4 o 5 giri di budella la parte più lunga e poi cominciate da una stremità ad arrotolare il budello fino a coprirlo tutto.
- Irrorate con un filo d’olio e cospargete con poco sale.
- Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
