La ricetta Pasta con ragù di fegatini è un piatto di tradizione, legato alle suggestioni del pollo ruspante o alle carni rossastre di qualità oggi sostituite da fegatini di pollo. Il sugo, intenso e aromatico, si arricchisce di spezie come il chiodo di garofano e la cremosità del burro, per una base gustosa adatta a accompagnare paste come mezze maniche o altri tipi corti. Questo ragù è gustato solitamente come primo piatto caldo, servito con parmigiano fresco da aggiungere a scelta, valorizzando sapori rustici e profondità data da ore di cottura.
- Prendere il fegatino di pollo, eliminare la vescica verde e lavarlo sotto acqua corrente. Togliere anche la membrana interna del durone, sezionandolo con attenzione.
- Tagliare il sedano, la carota e la cipolla a dadini. Infilzare un chiodo di garofano in una parte della cipolla.
- In una pentola ampio, riscaldare 3 cucchiai d’olio d’oliva extra-vergine. Aggiungere le verdure tagliate, la carne macinata o la salsiccia tritata, il fegatino precedentemente a pezzi, e condire con un pizzico di sale.
- Fare soffriggere finché la carne imbianca, poi sfumare con una misura di vino bianco. Lasciar evaporare l’alcol mescolando periodicamente.
- Aggiungere una noce di burro fuso, integrare i pomodori pelati tagliati grossolanamente e un mestolo d’acqua. Coprire la pentola parzialmente, lasciando un lieve spiraglio per evitare lo schiumamento.
- Cuocere a fuoco basso per 1h30′,aggiungendo acqua progressivamente se il sugo si inaridisce. Il risultatorà una salsa densa, armoniosa tra il sapore del fegato, il chiodo di garofano e il fondo di carni.
- Inparallele, portare a ebollizione acqua saleggiata. Cuocere la pasta (mezza manica) per il tempo indicato, scolarla al dente e distribuirla in piatti. Condirla calda con il ragù, cospargendo con parmigiano grattugiato a parte.
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