La ricetta Involtini di pancetta dal cuore tenero è un secondo piatto all’apparenza, se ci si sofferma al nome scritto sul menù, che in realtà è un primo e ricco piatto, uno dei più celebrati della cucina Romana: la Pasta alla Carbonara.
Questo piatto presenta un involtino croccante di pancetta e Zabaione salato, con grande e corposi Paccheri di Gragnano preparati con semola di grano duro, rigorosamente trafilati al bronzo, cotti al dente e farciti con soffici uova strapazzate. Una gialla e cremosissima salsa “carbonara” a base d’uovo sbattuto con pecorino, pepe ed acqua di cottura della pasta, fa da letto a questi appetitosi “cannoncini”, quint’essenza della tavola goduriosa della mia città adottiva.
Preparazione
- Cuci al dente i Paccheri di Gragnano in abbondante acqua poco salata insieme ad un cucchiaio di olio Extravergine. Scola la pasta e raffreddala velocemente sotto l’acqua corrente. Condiscila con un filo di olio per evitare che si attacchi e tieni da parte fino al momento di comporre il piatto.
- Prepara la farcia di uova strapazzate: in una ciotola sbatti le uova per amalgamare tuorli ed albumi. Unisci il latte e condisci con un pizzico di sale ed una macinata abbondante di pepe nero fresco di mulinello. Fai scaldare una padella, aggiungi un filo di olio e versa ¾ del composto di uova sbattute. Mescola continuamente e velocemente con un cucchiaio di legno.
- Procedi alla composizione degli involtini: riempi i Paccheri con le uova strapazzate (non esagerare con la quantità di ripieno per evitare che in cottura possa fuoriuscire). Disponili sulle fette di pancetta (uno per ogni fetta) ed arrotola.
- Fai scaldare la padella dove hai cotto precedentemente le uova strapazzate, aggiungi un filo di olio Extravergine e rosola velocemente gli involtini su entrambi i lati (devi rendere croccante la pancetta esterna). Togli quindi gli involtini dalla padella e lascia riposare su un piatto mentre prepari la salsa carbonara.
- Aggiungi al composto di uova sbattute avanzato il Parmigiano ed il Pecorino grattugiati e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Amalgama bene a formare una crema fluida quindi versala nella padella ancora calda ed unta dalla pancetta rosolata. Fai rapprendere leggermente a fuoco bassissimo, mescolando con una frusta.
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