La ricetta Ciabatta di farro e farina integrale, ricetta con pasta madre,merge autenticità e sperimentazione grazie all’uso di ingredienti tradizionali come il farro e la pasta madre, accostati a una struttura ad alta idratazione. La combinazione del 50% di farina integrale e 50% di farro conferisce al pane un aroma leggermente secco e una nota tonica, contrapposta alla crosta croccante e alla mollica soffice, ideale come accompagnamento per insalate, formaggi o intingoli. Questa versione reinterpretata mantiene la naturalezza della cucina artigianale, un piatto che celebra sapori decisi ma armoniosi, grazie alla pazienza richiesta durante le fasi di lievitazione prolungata e gli accorgimenti tecnici come l’idrolisi.
- Mescola farina integrale e farro in un recipiente, coprili con 350 g di acqua, e lasciali in idrolisi per 1 ora per ottimizzare la digestibilità e lo sviluppo del gusto.
- Trasferisci le farine idrosolate in un ciotola planetaria, aggiungi la pasta madre a dadini, il malto e il rimanente 50 g di acqua. Incorporali con un gancio a velocità media finché l’impasto non incorda, quindi aspetta che si raffreddi per 30 minuti.
- Ricavalo sul piano infarinato, esegui un giro di pieghe a tre fasi (con i lati in avanti e i bordi su di sé) dopo 60 minuti, ripetono l’operazione due volte per favorire la struttura alveolare.
- Dividi l’impasto in due porzioni, modella ciascuna in un filoncino, adagiali su una teglia rivestita con carta forno infarinata, e lasciali lievitare coperti per 3 ore o fino al raddoppio.
- Preriscalda il forno a 250°C. Intaglia la superficie con incroci netti usando una lama affilata. Cuoci prima a 220°C per 25 minuti, quindi abbassa a 180°C per 20-30 minuti per asciugare delicatamente.
- Rimuovi dal forno e lascia raffreddare completamente su una gratella prima di spezzarla, evitando che il calore interno umidifichi la struttura.
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