La ricetta Bagnun ligure(zuppa di acciughe) è un’interpretazione autentica di un antico piatto di mare, originario delle riviere liguri di levante. Nato come pietanza modesta per i pescatori, oggi è legato alla Sagra del Bagnun a Riva Trigoso, sottolineando il suo radicamento culturale. Il sapore si equilibra tra il delicato sentore salmastro delle acciughe, l’acidità dei pomodori e il retro gusto dell’aglio e del basilico, armonizzati dalla consistenza croccante delle gallette di pane o dal pane tostato spalmato d’aglio, secondo la tradizione. Si presenta come un’esperienza gustativa legata alle origini, con un tocco rustico che non manca di raffinatezza.
- Tritta la cipolla candida e lo spicchio d’aglio in dadini fini. Soffriggili in una casseruola con olio extravergine, aténdendo che si ammorbidiscano senza scurirsi.
- Sfuma con vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcol con il calore a fiamma media. Aggiungi i pomodori a dadini, pelati o freschi, e cuoci per 15 minuti per creare un sugo denso.
- In un lavabo, lavare accuratamente le acciughe sotto acqua corrente per eliminare sangue e impurità, poi privatene la testa e le interiora con movimenti secchi. Aggiungi le acciughe al sugo e copre per 20 minuti, aggiungendo un bicchiere d’acqua per evitare che incustodiscia. Salp le acciughe per l’ultimo quarto d’ora di cottura e condisci con pepe nero.
- Intanto prepara i galletti o i pezzi di pane tostato. Per rafforzarne il sapore, insaponali con un spicchio d’aglio sbucciato spremendolo sulla superficie.
- Distribuisci le gallette o le fette di pane sul fondo della zuppiera. Versaci sopra la zuppa di acciughe calda, completando con foglioline fresche di basilico e prezzemolo tritato.
- Riscalda le porzioni al momento del consumo per preservarne la consistenza del pesce. Se preferisci, puoi aggiungere una pallina d’olio extravergine a tavola per un tocco vellutato.
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