La ricetta Totani e ceci in zimino è una suggestiva interpretazione di un’antica preparazione della cucina ligure, in cui il sapore intenso dei frutti di mare si intona con la consistenza cremosa dei ceci e il verde primaverile delle bieole o degli spinaci. Il piatto è definito zimino per via della prevalenza di verdure eumi presenti come base, rendendolo un secondo ricco, caldo e condito con aromi decisive come aglio, peperoncino e acciuga. Il gusto è legato a tradizioni marine, con una cottura che mescola sapori salmastri dell’acciuga, frusche della verdura e il leggero amarezza del vino. Si accompagna spesso con pane tostato croccante, per contrastare il sugo cremoso e ricco.
- Metti i ceci in acqua fresca e lasciali ammollare almeno 8 ore prima di cominciare.
- Pulisci le bietole (oppure spinaci), separa foglie e coste, tagliamole a strisce sottili e lava a fondo.
- Separi i totani in anelli, eliminando teste e interiora, poi asciugali bene. Se non usi bietole, pulisci e lava gli spinaci.
- In una padella antiaderente, riscalda olio EVOI e soffriggi aglio tritato e peperoncino in lamelle, finché diventano aromatici ma non bruniti.
- Unisci l’acciuga sminuzzata e i totani, e frigge per 3-4 minuti su fiamma alta per caramellare leggermente lo strutto del pesce.
- Versa il vino bianco e lascialo evaporare per 2 minuti, mescolando per staccare eventuali impomatità dalla padella.
- Affoga con i pomodori pelati schiacciati con unucchiai o forchette, poi aggiungi l’acqua, i ceci scolati e il fondo di bietole e coste. Aggiungi sale e peperoncino a piacimento.
- Mantieni a fuoco moderato per 15-20 minuti finché i ceci si ammorbidiscano e i totani siano cotti e impregnati del sapore del sugo.
- Controlla il sale e pepe al termine, mescolando ben bene.
- Disponi generosi cucchiaiate in piatti dove compaiano bene i ceci, gli anelli di totano e le verdures. Accompagna con pezzi di pane tostato croccante (con tostapane o piastra elettrica).
- Serve caldo, assicurandoti che i componenti siano ben integrati dal sugo soffice.
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