La ricetta Quinoa tiepida con baccalà scottato al vino bianco e sapori mediterranei è un’interpretazione innovativa che rielabora classici del Mediterraneo con tecniche precise. La quinoa sostituisce il riso in un piatto dove il baccalà, solitamente percepito come fibroso, diventa morbido grazie a una cottura a bassa temperatura in compagnia di vino bianco, ginepro e origano. I sapori si avvolgono tra gli agrumi del prezzemolo, il profumo pungente dei capperi, l’umidità delle olive e la croccantezza delle uvette e dei pinoli. Il piatto è ideale da godere a temperatura ambiente o tiepido, combinando leggerezza e complessità per un’espressione di cucina conscia sia della tradizione che dell’innovazione.
- Tagliare il baccalà a bocconcini e metterlo da parte.
- In una pentola, mescolare il vino bianco secco, acqua, aglio, foglie di alloro e bacche di ginepro per ottener una liquame aromatica.
- Portare l’acqua alluscia a 85°C, aggiungere il baccalà e cuocere a 80°C in cottura stagna per 10 minuti, regolando la fiamma per tenere la temperatura costante.
- Scolare il baccalà, lasciarlo intiepidire, rimuovere pelle e spine per ridurlo in scaglie sottili.
- Recuperare il brodo di cottura per utilizzarlo come brodo di base.
- lavare la quinoa e farla bollire in acqua con l’liquame (180 g del brodo di baccalà) in una pentola a fondo largo. Lasciarla sobbollire per 11-13 minuti con il coperchio leggermente aperto.
- L’orlare sul piatto lato per raffreddarla rapidamente, evitando il cocimento.
- Pelare i pomodori freschi tagliandoli a filetti dopo la spellatura, e uniteli al composto. I pomodori secchi sott’olio devonu essere tritati a piccoli pezzi.
- Nel padellone scaldate l’olio d’oliva e fate appassire lo scalogno tritato insieme a prezzemolo, peperoncino e pomodori secchi a fuoco basso per 5 minuti, coperto.
- Aggiungere olive tritate, uvetta ed eventualmente un po’ di olio di riserva per ammorbidire i composti. Cuocere 2 minuti.
- Mescere i filetti di pomodoro freschi e far insaporire a fuoco moderato per 10 minuti, badando a non sgretolarli.
- Mixare la quinoa cotta appena raffreddata con la sfoggiatura di pomodoro e baccalà, guarnendolo con l’origano e dosando acqua di cottura se il composto è troppo denso.
- Infine, aggiungere i pinoli tostati in padella adagio e prezzemolo fresco tritato appena prima di servire.
- Rimuovere eventuali residui di alcool dal vino tramite filtraggio o cottura prolungata, se richiesto.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
