La ricetta Orecchiette al sugo d’agnello è un classico della cucina basilentina, una interpretazione autentica tra tradizione e semplicità. Il piatto si caratterizza per il sapore aromatico del sugo, dove la tenera carne d’agnello si mescola a pomodoro, pepe e un tocco salato del pecorino. Tipico come primo, viene gustato caldo, con le orecchiette fresche o secche che assorbono il sugo denso e profondo. Il pecorino grattugiato aggiunge un finale piccante e cremoso, conferendo identità unica al piatto.
- Soffriggete l’aglio affettato in camicia in olio d’oliva a fuoco medio, insaporendo con una pizzica di pepe in grani macinato. Togliete l’aglio non appena dorato.
- Riscaldate la padella, rosolate a fuoco vivo la lombata d’agnello a pezzi, coprendola su entrambi i lati. Assicuratevi che la carne catturi una leggera crostatura.
- Sfumate versando il vino bianco; lasciate evaporare l’alcol, mescolando con una schiumarola per sciogliere le spezzature di cottura (le “suade”).
- Aggiungete passata di pomodoro e concentrato, amalgamando bene. Regolate il sale e coprite la pentola. Cucinate lungamente a fuoco molto basso per 1h30, eventualmente arricchendo con brodo o acqua calda se il sugo si assottiglia troppo.
- Verificate la cottura dell’agnello: quando la carne si sbriciola facilmente, sminuzzatela discretamente nel sugo per una maggiore integrazione dei sapori.
- Cuocete le orecchiette in acqua salata, scolatele al dente e conditele immediatamente con il sugo cotto. Mescolate per coprire bene le gocce di pasta, cospargete con pecorino fresco grattugiato e servite subito.
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