- Preparare il ragù di carne in tegame: soffriggere la pancetta, aggiungere verdure tritate, carne macinata, salsiccia e fegatini; sfumare con vino, aggiungere pomodori allungati con brodo, concentrato di pomodoro e far sobbollire fino a riduzione, regolando sale e pepe.
- Servire per l’impasto: versare farina sul tagliere, creare un incavo al centro, rompere le uova, mescolarle con una forchetta e amalgamare alla farina. Lavorare fino a ottenere un composto liscio, aggiungendo latte tiepido se necessario. Riposare la pasta per 30 minuti.
- Lessare le patate in acqua salata, schiacciarle con passapatate, cuocere la pancetta con aglio, unire al purè con uova, Parmigiano e sale, mescolando finché non risulta consistente.
- Stendere la pasta all’uovo e ritagliarla in quadrati (3 cm). Disporre al centro un mucchietto di ripieno e chiudere a triangolo comprimendo i bordi.
- Bollire i tortelloni in abbondante acqua salata finché galleggiano; scolare e condire con il ragù caldo o burro fuso e Parmigiano.
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