La ricetta Tronchetto di Natale – Buche de Noel richiama la tradizione natalizia che sostituisce il ceppo bruciato in camino con un dolce arrotolato somigliante a un tronco d’albero. Questa versione presenta una crema al burro all’amaretto, con la consistenza setosa di una base semifreddo che riduce la grassività, e una copertura di ganache al cioccolato fondente. Il contrast tra i sapori dolci e quello amaro dell’amaretto e del cioccolato, uniti a finish decorativo di foglie e bacche, restituisce l’idea di un ceppo decorato. Il piatto richiede accuratezza tecnica nel temperare le crema e nello scaldare la panna per la ganache, ma la ricompensa e la sua presentazione fatta arte. Ideale da servire dopo il pranzo natalizio, il suo aspetto naturale e il sapore delicato lo rendono un classico intimo e armonioso.
- Preparare la pasta biscotto seguendo la ricetta indicata e lasciarla raffreddare completamente.
- Per la crema al burro, fondere l’acqua, il zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio in un tegame e portarli a ebollizione a 121°C, misurando con un termometro da cucina.
- Intanto in una bacinella, frullare i tuorli d’uovo con la vaniglia fino a spumature; versare la mistura calda a filo ristretto nella bacinella, continuando a montare sino a raffreddamento della crema (ca. 10-15 minuti).)
- Incorporare il burro morbidito a pezzetti piccoli, mescolando finche si integra totalmente, e infine aggiungere il liquore all’amaretto per aromatizzare.
- Per la ganache, tagliare il cioccolato fondente a pezzetti sottili; scaladre la panna a 92°C e versarla gradualmente sul cioccolato, miscelando delicatamente con lo spatola finche non forma una misture omogenea e lucida, a temperatura stabilita 12-16°C.
- Stendere una pellicola alimentare sul tavolo umido, riporare la pasta biscotto con la parte cotta verso l’alto, spalmare generosamente la crema al burbero evitando i bordi, e arrotolare aderendola con la pellicola. Refrigerare per 4-6 ore o congelare per 1 ora.
- Rimuovere la pellicola, tagliare i lati obliquamente e attaccarli sul rotolo con un sottile strato di ganache per un apparenza naturale. Coprire tutto con il rimanante della ganache, modellarle con lo spatola ad imitare la corteccia, e incidere rughie con una forchetta.
- Decorre con bacche e foglie di marzipan o pasta di zucchero, spolverare con zucchero a velo e servire dopo una pausa a temperatura ambiente.
- Conservare in frigo, ma servire a temperatura mite per evitare un sapore rigido.
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