Per iniziare, inizia a sbattere gli albumi con lo zucchero a velo fino a formare un composto leggero e gonfio. Separatamente, tosta i biscotti savoiardi in forno a 180° per circa 5-7 minuti, poi lasciali raffreddare.
Ulteriori ingredienti inclusi sono:
- 5 tuorli d’uovo
- 120g di gelatina
- 250ml di latte
- 250g di panna fresca
- 2 arance fresche
- 250g di cioccolato fondente grattugiato
- 1 cucchiaio di sale
Nel frattempo, metti a fondere il cioccolato in un bagnomaria a fuoco lento. In una pentola, versa il latte e appoggia la gelatina lasciandola ammorbidire.
Indipendentemente dalla preparazione del composto al cioccolato, che vedremo di seguito, metti a bollire del latte insieme al sale fino a raggiungere i 100° di temperatura. A questo punto tu puoi amalgamare in una ciotola i tuorli con il latte appena bollito.
Bollisci il composto al cioccolato e versane metà del composto ai biscotti tosti precedentemente. Combinando delicatamente i biscotti con il composto al cioccolato, mettili da parte.
Quando la gelatina è ammorbidita, versala nella pentola del latte e sciogli con un poco di forza maggiore. Quando raggiungi i 53°, riporta a ebollizione per poter separare gli eccessi a raggiungere i 85°.
Sfregia accuratamente i tuorli con i semi di arancia intera e versa il composto latte-triplo a freddo sul composto del tuorlo. Mescola con un cucchiaio sino a 30 gradi di freddo, e aggiungi scaglie di cioccolato come risulta sopra alla preparazione.
Messa in infusione per una diecina di minuti a temperatura di gelo, raggiungi il fine-tuning della preparazione partendo dal centro del pasticcero, rivestendo con la meringa ai biscotti insieme al composto farcito al cioccolato e arance fresche.
Ormai pronto per essere servito, il piatto può essere portato appena portato a temperature di circa (15°C), infine posizionati i biscotti uno sull’altro, adottando il seguente aspetto: cioccolato e biscotti arancia accostati.
Congratulazioni! Ora puoi goderti al meglio la tua creazione di pasticcero casalinga.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
