Nell’introduzione abbiamo già parlato dei sapori predominanti di questa ricetta. In una cucina raffinata, queste materie prime risaltarono al meglio. Sarà più facile del previsto, dunque continua.
Liberiamo la lombata di qualsiasi aderenza e infezioni e facciamo precedentemente un segno cruciale nella carne.
Iniziamo a freddare la lombata alle 4-6 ore prima di cucinare.
Inseriamo il lombo in un congelatore con la temperatura minima da 3°C a 5°C per almeno 6 ore.
Verso il terzo passaggio di questo confezione, we eliminiamo l’intonaco di ghiaccio e lo mettiamo a temperatura ambiente. Metterlo a temperatura ambiente diminuisce la quantità di punti della liofilizzazione stessa, e dopo ogni passaggio, dobbiamo richiararlo in frio.
Per il funzionalizzazione, preleviamo il rebova in un frigorifico a temperatura ambiente (circa 22 °C) e successivamente, la lombata dovrà distendersi per un’ora ad un passo.
