La ricetta Scaloppine in salmì propone un piatto unico e profondo grazie a una salsa cremosa e speziata che arricchisce fettine di carne tenerissime. Caratterizzata da una base umbra, questa versione mescola sapori salmastri (capperi, peperoncino aromatizzato, aglio) con note aromatiche di salvia, limone e alici affumicate. La combinazione di fegatini e cuori di pollo macinati in salsa crea un contrasto tra il morbido della carne fredda e la complessità della sauceded. Ideale come secondo diverso per chi ama interpretazioni creative della cucina tradizionale, il tutto si presenta gustoso ed efficace grazie a ingredienti base ma accostati in modo innovativo.
- Sbuccia e schiaccia gli spicchi d’aglio con un pestello insieme alle alici sott’olio, mescolandoli sino a formare una purea. Lavati i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.
- In una padella scaldata con olio extravergine, soffriggi l’aglio-alici con i capperi, il peperoncino spezzettato e i filamenti di capocollo o prosciutto crudo. Aggiungi 4-5 foglioline di salvia tritate e la buccia grattugiata del limone. Non far bruciare gli ingredienti, mantieni una temperatura media.
- Cucina i fegatini e i cuori di pollo precedentemente insaccati, sbucciati e tagliati a dadini sottili. Aggiungi il succo di metà limone, mescolando vigorosamente con una schiumarola per sciogliere i grassi e formare una salsa morbida. Sale a livelli moderati, data la salatura naturale dei capperi e dell’aglio.
- In parallelo, raspa entrambi i lati delle fettine di lonza o vitello con uno schiacciapatate fino ad un doppio spessore. Infarina la carne passandola in farina bianca, scuotendola per eliminare l’eccesso.
- Nella stessa padella usa da 1 a 2 cucchiai supplementari di olio solo se necessario, calda a temperatura media-alta. Cuoci le scaloppine per 2-3 minuti per lato, ottenendo una crostatura dorata. Non cuocerle a lungo per evitare durezza.
- Unisci la salsa a fegatini con le scaloppine ancora calde, mescolando brevemente per impregnarle bene. Se desideri una consistenza fluida ma strutturata, frullare la salsa in modalità pulsante per 10 secondi o tritarla finemente a mano.
- Sistemala su piatti da portata tenendole calde, guarnendo con goccia di limone acerbo e foglioline vere di salvia fresca. Assicurati di servire immediatamente per apprezzare la cremosità della salsa che si secca se consumata fredda.
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